Gavan revela sua fábrica

Gavan Technologies Bakery 7 de junho de 2023

ACRE, Israel — Gavan Technologies, Ltd., start-up de FoodTech, aproveita sua plataforma de extração de proteína sem desperdício para fornecer FaTRIX™, uma solução de gordura alternativa de ponta. FaTRIX oferece uma série de substitutos de gordura à base de proteína de alto desempenho que servem como excelentes alternativas à manteiga e outras gorduras comumente usadas em uma variedade de produtos de panificação.

A matriz de gordura-proteína patenteada à base de plantas foi projetada para replicar a funcionalidade da gordura animal. É totalmente sustentável, clean label e reduz a gordura saturada em até 80%. Também é livre de gordura trans. Gavan está promovendo o potencial do FaTRIX como substituto da manteiga para a indústria de panificação.

Como os produtores de alimentos à base de plantas buscam cada vez mais alternativas aos ingredientes derivados de animais que satisfaçam as demandas nutricionais e sensoriais exigidas pelos consumidores de hoje, eles estão cientes do imenso impacto da gordura na experiência culinária. O aroma, o sabor, a maciez e a sensação geral na boca dos alimentos são em grande parte uma função dos lipídios, que normalmente compõem de 10 a 40% de um produto.

FaTRIX satisfaz os desejos sensoriais

"Tradicionalmente, os doces contam com gorduras derivadas de animais", explica Itai Cohen, cofundador e CEO da Gavan. "Apesar do uso generalizado de gorduras vegetais como alternativa, elas ainda não conseguem igualar o sabor, a textura e a maciez característicos que a manteiga de verdade confere. A substituição da gordura animal por óleos de origem vegetal pode criar dificuldades devido à natureza fluida desses ingredientes, mas óleos hidrogenados são uma solução abaixo do ideal."

FaTRIX é composto por três ingredientes naturais: A proteína extraída atua como uma base sobre a qual o óleo vegetal e a água são ligados, criando uma gordura texturizada enriquecida com proteínas. Os óleos vegetais tradicionais, como azeite ou óleo de girassol, possuem baixa capacidade de retenção e são propensos a se soltar durante o cozimento, levando à perda de maciez. Óleos tropicais mais firmes, como óleos de palma e coco, têm alto teor de gordura saturada, podem afetar o sabor e estão sujeitos a cadeias de suprimentos voláteis. Esses fatores estão impulsionando a busca por soluções alternativas que possam fornecer qualidades funcionais semelhantes às gorduras animais.

O FaTRIX aborda vários problemas críticos, fornecendo as propriedades sensoriais e de prazo de validade desejadas, muitas vezes ausentes em doces à base de plantas. A solução foi desenvolvida a partir da tecnologia de extração de proteína livre de resíduos, proprietária da Gavan, projetada para extrair todo o valor da planta, sem deixar nenhum de seus componentes redundantes, mantendo totalmente a integridade da estrutura peptídica da proteína.

"A composição de óleo, água e proteína em FaTRIX oferece capacidades superiores de ligação e cozimento, tornando-o uma solução ideal e conveniente para formuladores de alimentos", afirma Uri Jeremias, especialista em culinária e proprietário de restaurante. Jeremias co-fundou a Gavan como uma empresa focada na descoberta de novos ingredientes para a indústria culinária. "FaTRIX possui um alto ponto de fusão e capacidade de retenção de gordura, evitando que lixivie durante o processamento ou aquecimento. Essas propriedades são cruciais para manter a suculência e maciez do produto final. Além disso, atua como um transportador de sabores, vitaminas e benéfico ômega-3."

A composição dos ingredientes de óleo e proteína usados ​​em uma formulação, bem como suas proporções, podem ser especificamente adaptadas às necessidades de aplicação de alimentos. “Nossa plataforma trabalha com todos os tipos de óleos vegetais, desde oliva e girassol até canola”, explica Cohen. "Alguns produtos exigem uma proporção de gordura para água de 50/50. Outros exigem uma integração mais firme da gordura. Podemos personalizar o FaTRIX para atender a qualquer faixa."

Passe manteiga

Após testes piloto bem-sucedidos de sua matriz de gordura em vários produtos de panificação, Gavan está introduzindo FaTRIX na indústria de panificação. Em um teste, o FaTRIX substituiu com sucesso a manteiga em um brioche macio e arejado, resultando em uma redução de cinco vezes na gordura saturada. "Isso marca uma conquista fundamental para nós, já que a manteiga é considerada o elemento-chave insubstituível dos brioches", observa Jeremias. "FaTRIX é uma solução que possui a mesma trabalhabilidade da manteiga láctea, sem a necessidade de uma longa lista de ingredientes adicionados."